Mejora e hibridación de levaduras industriales

Dra. Mercedes Tamame

HITOS DE PROYECTOS EN LEVADURAS DE PANIFICACIÓN (2009-2016).

Por: Dra. Mercedes Tamame.

1) Hemos modificado cepas industriales de levadura de panadería para que puedan sobre producir aminoácidos en cualquier medio aportando buenas características organolépticas y sensoriales al pan; se han obtenido cepas más resistentes al frío y la congelación que acumulan aminoácidos polares.

2) Hemos aislado y caracterizado genética y fisiológicamente más de 500 “levaduras salvajes” aisladas de grano y harinas de diversos cereales, de masas madre de panificación naturales y artesanas de diversos orígenes y de masas elaboradas ad hoc con diversas harinas trigos de distinto origen, Tritordeum, harinas bajas en gluten o sin algunas gluteninas etc.), preparadas sin añadir levadura comercial.

Algunas cepas aisladas poseen buenas propiedades fermentativas y pertenecen a especies iguales o distintas de Saccharomyces.

3) Hemos puesto a punto metodología para la obtención eficiente de “híbridos primarios” por procedimientos naturales de cruzamiento genético (no GMOs), entre cepas de levadura de panadería industriales y cepas salvajes de diversos orígenes y ploidías (panaderas, vínicas y de laboratorio), con el fin de obtener cepas vigorosas con buenas propiedades fisiológicas y fermentativas, adaptables a procesos de panificación innovadores a escala industrial. Hemos obtenido “híbridos secundarios” adaptados al crecimiento en melazas en fábrica y/o adaptados a la fermentación distintas harinas en varias condiciones.

4) Con estas levaduras se están desarrollando nuevos starters de panificación:

“NUEVOS PRODUCTOS INDUSTRIALES DE PANIFICACIÓN A TRAVÉS DEL DESARROLLO DE NUEVOS STARTERS Y HARINAS INNOVADORAS DE ALTA CALIDAD “INNOSTARPAN RTC-2015-4391-2

Nuestro fines seleccionar y obtener nuevas levaduras no modificadas genéticamente, aptas para la alimentación humana, capaces de fermentar eficazmente harinas de cereales tradicionales y o de nuevos cereales no transgénicos (Tritordeum, harinas sin gluten GF) y que aporten a los productos de panificación elaborados a escala industrial buenas o mejores características organolépticas y sensoriales.

Nuestra página WEB: l http://ibfg.es/es/mercedes-tamame